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成都小型酒厂烤酒技术分享
浏览: 发布日期:2019-06-10
酿酒的粮食是灵魂,技术是核心。
 
一、粮食选择的要求
 
1、粮食中淀粉含量或糖分含量多(保证出酒率)。
 
2、粮食风味好(保证酿酒风味)。
 
根据以上两点,尽管有香型各异的酒,对粮食选择的共同要求是无杂质、无霉变、无污染、无虫蛀、无发芽,这样才可以保证酒的风味。一般米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等;壳类粮食选择颗粒要饱满,高粱选择红色的、玉米选黄色、小麦选灰褐色;薯类粮食选择的要求是不长芽,表皮无青色(原因:芽中含的龙葵苷有毒)。
二、生料酿酒和熟料酿酒有什么区别
 
1、熟料酿酒技术:
 
熟料酿酒又称之为传统酿酒技术,一般都是将原料煮熟进行冷却拌曲密封发酵蒸馏,其不可缺少的就是蒸煮的过程,比如用玉米进行酿造,必须要先将玉米进行侵泡,然后上锅煮,一直煮到玉米成开花状,然后摊开,晾一晾,再加入传统酒曲,发酵,后蒸馏。
 
通过对比与生料酿酒技术,我们发现多了两个过程:侵泡和蒸煮,相对来说,这两道工序让玉米的营养损失了一大半,很多维生素、淀粉、蛋白质等等营养物质经过这两个步骤之后几乎损失殆尽,由于传统酒曲发酵的程度远远不够,本来可以发酵成酒的营养物质,没有发酵到位,大的影响了出酒率。另外出的酒糟营养物质远没有生料酒糟含量高。
 
熟料酿酒的优点在于其口感要好于生料酿酒,这也是对于熟料酿酒多的那两道工序的弥补吧。
 
2、生料酿酒技术:
 
生料酿酒相对于熟料酿酒比较简单,只需要把原料粉碎,直接加水、加曲搅拌均匀密封发酵蒸馏即可。发酵完毕后,采用快速高产酿酒设备蒸馏,便可得到纯净的优质白酒和高蛋白糖化饲料。
 
生料酿酒的优点在于工艺简单、生产周期短、劳动强度低,出酒率高、酒质好、蛋白糖化饲料营养高、效益丰厚,非常适合小型家庭酿酒以及大型厂家酿酒。
 
生料酿酒的缺点也是有的,比如:发酵不彻底、发酵周期较长,生产出的酒口感不佳、异杂味重等。
 
通过对生料和熟料酿酒两种发酵工艺进行了比较研究,我们知道了这两者的区别:口感上熟料要好一些,但是在效益上生料要高出很多,如果在家里酿酒创业的话生料酿酒非常适合。