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四川多功能蒸酒设备 粮食应该如何选择与处理
浏览: 发布日期:2019-06-17
不管是传统酿酒工艺还是新式酿酒工艺,对发酵粮食选择的要求都是一致的,只要含有淀粉或糖分的粮食都可以拿来酿酒。大多酿酒原料所采用的粮食原料包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、红薯、木薯、马铃薯、和水果类等。为了更好方便酿酒工艺上的操作,所以我们将新工艺酿酒将粮食分为以下类别:
 
(一)粮食的分类
 
米类:大米、糯米等;
 
壳类:高粱、玉米、小麦、荞麦、大麦等;
 
薯类:红薯、木薯、马铃薯等。
选择粮食不同,生产酒的风味不同,在这里将对粮食酒不同风味介绍如下:
 
(1)高粱酿制的酒香气醇和,优雅而舒适,回味深沉。其香气是高粱中含3%左右单宁物质,在发酵过程中产生了如丁香酸这类芳香物质所形成的。
 
(2)玉米酿制的酒甜美、滋润、圆正、绵柔而甘甜,其原因是玉米中含有的植酸在发酵过程中能生成环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和磷酸,磷酸又能加速甘油生成,玉米酒的甜味恰是环己六醇和甘油本身带有的甜味所致。
 
(3)大米(包括籼米、粳米、糯米)酿制的酒风味平和、甘爽,具有大米净而纯的香气。
 
(4)大麦、小麦、黑麦、燕麦酿制的酒以冲里带香、辣里带甜、冲辣不过头的独特风格给人以冲头迎面扑鼻之感,凶烈的辣味给人以兴奋、颤抖、如痴如醉之意。这种酒的风味形成,主要是麦中的蛋白质在无氧情况下,发酵不彻底产生奇特的怪邪味引起的。
 
以上对粮食的选择,说明了多种粮食酿制的酒的风味是优越于一种粮食。如果想要得到风味多样的酒,选粮是很关键的。如果想要获得香、冲、甜风味的酒,可以用60%玉米、20%的高粱、20%大(小)麦;如获得甘爽、清甜、醇和风味的酒,可选用60%玉米和40%大米。
搅拌工作
 
(1)搅拌次数:333,222,01010(一个数字代表一天的搅拌次数)。
 
(2)搅拌时间:3-5分钟搅拌一次,敞开3-5分钟再密封。
 
(3)搅拌方式:以“+”字方式搅拌,把底部粮食往上翻动。
 
从粮食发酵开始(即发酵液开始冒小气泡时)每天或至少两天要搅拌一次,要充分搅拌发酵桶底部的原料起来,让所有的原料都能有机会与曲种混合接触,从而让所有原料都能得到均匀的彻底的发酵,所有淀粉均能发酵称为乙醇,从而提高出酒率。