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成都白酒酿酒技术 选择粮食和如何发酵粮食
浏览: 发布日期:2019-06-17
粮食的制作工艺,每一关都会影响酒的质感,像粮食的的选择、水质如何、发酵是否做好。
 
生产不同风味的酒,在选择粮食时,应遵循下面的原则:
 
一是根据当地的粮食资源;
 
二是根据当地饮酒消费的习惯,以不同粮食酿制不同的风味酒为依据,对粮食进行合理比例搭配,就能酿出符合小麦要求的不同风味的酒。
酿酒发酵管理知识:发酵工艺是在酿酒整个过程中重要的一部分
 
第一点:做好各种原始记录,从投料开始,知道成品酒处理的整个过程都要做好笔记。如投料日期、配料配比、温度、发酵情况、发酵天数,何时蒸馏、出酒率、酒质、存在问题等等都应一一记录在册,以便总结经验,查找原因,不断改进和提高。
 
第二点:粮食的选择注意是挑新鲜、颗粒饱满个头大。粮食的淀粉含量少或者质量低劣会影响到产量跟质量。
 
第三点:水质的标准测试酸碱度(调PH值4-6)。
 
第四点:发酵的粮食每桶不宜太多,以免造成搅拌难度。注意将底部物料搅拌上来,保证吸氧均匀。带壳的粮食要粉碎要细匀。注意底部粮食的搅拌,发酵时候投粮不要太多,在50斤以下,留1/5的空间为宜。
 
第五点: 粮食、酒曲跟水比例要计算好,还没有熟练操作之前,需要严格地参照标准比例。测量的工具一定要有,而且是清晰的标准的。
 
第六点:最重要的是酒曲贮存方法要温度恒定,不超过40摄氏度,防潮、避光。
 
第七点:发酵过程中温度一定要控制好,整个发酵周期应该尽量保持在20摄氏度以上,40摄氏度以下的温度,28~30摄氏度最佳。如果当地的气温较低的时候需要采用升温的措施,如生煤炉、塑料温室、或者配用恒温棒等等。防止温差时高时低而影响酒曲活力。并且不要让发酵室处于一个密封的状态,注意通风。